Продукти

• Месо и кокали – части или цели пилешки бутчета или пиле, телешко рагу, кокали с костен мозък
• 3-4 големи глави лук или 5-6 малки
• Моркови, целина и по желание пащърнак, праз и малко чушки
• 100 грама масло и 50 гр. зехтин
• Връзка магданоз, дафинов лист, черен пипер на зърна
• По желание доматена паста

Процес на приготвяне

За пилешкия бульон събирам и замразявам остатъци от пилета като готвя. Например, когато правя пилешка супа обикновено използвам по две бутчета, които сварявам и обезкостявам. Бульонът от сварените бутчета прецеждам и използвам за супата, а останалото замразявам в торбички във фризера. Аналогично като правя пиле с ориз взимам цяло пиле и го разфасовам за месото и останалото отива във фризера

Когато събера 2-3 килограма, ги използвам за бульон. Само ги оставям да се размразят за около час. За последния път намерих много намалени пилешки бутчета и взех 4-5. Може да използвате и цяло пиле, ако намерите някъде на промоция. За телешки бульон купувам като намеря евтино рагу. По месарниците има и телешки кокали с костен мозък. Аз поръчах от Meat Revolution, но има на много места по-евтини. Независимо от какво месо го правите, слагате го в тава и го печете на грил функцията на 240 градуса докато се запече добре. Внимавайте да не загори, защото ще се отрази на вкуса на бульона.

Междувременно нарязвате лука на едро по дължина (от корена нагоре) и го карамелизирате. За целта загрявате около 100 грама масло (каквото и да е) и още поне 50 гр. зехтин в голям тиган. Като видимо е загряло без да загаря добавяте лука и намалете котлона на средно ниво. През 2-3 мин. бъркайте да не загори и да се разпредели топлината равномерно. Колкото по-дълго го правите, толкова по-карамелиран ще стане.

Останалите зеленчуци – моркови, целина и може би пащърнак, праз и/или чушки – нарежете на едро. След като махнете месото от фурната, на дъното на тавата ще остане сок и/или запечени парчета. Не го хвърляйте, а добавете зеленчуците да се запекат малко като бъркате и тях. Така ще оберат и те от ароматите.

Накрая добавяте всичко в тенджера. Колкото по-голяма имате, толкова по-добре. Аз имам, за съжаление, само две по 6 литра и трябваше да използвам тях. Сложих ги на два котлона, макар единият да беше по-малък от тенджерата и разпределих зеленчуците и месото. Добавих измит магданоза както е на цели стръкове, няколко листа дафинов лист и по 10-тина зърна черен пипер.

Всичко това направих вечерта след вечеря та бях готов тъкмо към 11 часа когато започва нощната тарифа. Напълних вода почти до горе на тенджерите, затворих плътно капака и пуснах да заври. Като даде първи индикации, че завира, намалих котлона на минимум. След 30 мин. проверих дали още бълбука леко и увеличавам. Целта не е да кипи, а съвсем леко да къкри.

Оставам го така цяла нощ. Колкото по-дълго, толкова по-добре, но е хубаво да е поне няколко часа. Моят котлон има навика да спира след 5-6 часа, което е достатъчно. Следете първия път обаче да не изкипи в началото докато свикнете на какво ниво да оставяте котлоните.

На сутринта ще забележите, че отгоре се е насъбрали парцали от месото, махам ги и ги изхвърлям. По принцип в рецептите пише да се махат редовно, но като го оставям цяла нощ не мога и нямам нерви. Прецеждате бульона в друг съд и оставате да се отдели мазнината отгоре. Може да я оставите, но аз изхвърлям колкото мога с малко черпаче или лъжица.

След това затварям бульона в стерилизирани буркани (обливам ги с вряла вода няколко пъти и отделно капачките). Аз използвам такива с винт от лютеница и кисело мляко. Тях изварявам за 5 мин. – в моя случай по 4-5 в същите тенджери и ги обръщам да изстинат. Не забравяйте да проверите дали капачките са вдлъбнати, т.е. добре вакумирани.

След като прецедите бульона, ще забележите две неща. Първото е, че къщата мирише на варено месо, което може би няма да е особено приятно за някои членове на семейството. Второто е, че останалото съдържание на тенджерите няма особен вкус. Все пак, ако имате останали буркани или както в моя случай стъклени бутилки от сок с капачки с винт, може да добавите още вода колкото да покрият зеленчуците и местото и варите на по-силен огън около два часа. Прецеждате остатъчния бульон по същия начин. Ще забележите, че не е толкова силен на аромат и вкус. Него използвам като основа за следващите си бульони вместо вода. Така използвам максимума от месото и зеленчуците и следващите стават по-силни.

Вариации

В много рецепти добавят доматена паста към месото докато го пекат. Това определено добавя вкус, включително към бульона. Забелязах обаче, че при мен вместо да се запича месото добре, изгаря доматената паста. Отделно предпочитам бульона да няма домати в случай, че искам да го използвам за рецепти като ризото.

Ще забележите, че никъде не съм писал за сол и чесън. Причината е, че нямате нужда от сол за консервиране, тъй като затваряте в буркани. По-добре е да оставите безсолно и да добавяте колкото е нужно в крайната манджа. Същото за чесъна – ако го сложите в бульона ще го има във всичко, което готвите. Може да добавяте всякакви подправки, но най-добре е да са зелени на стръкове.

Ако искате чист пилешки или телешки бульон, няма нужда да добавяте каквито и да е зеленчуци. Добра идея е пак да запечете месото и да добавите подправки като дафинов лист и черен пипер. Ще имате просто нужда от доста повече месо и кости. Веднъж пък направих само зеленчуков бульон. Тогава пропуснах месото и добавих повече и различни зеленчуци.

Всъщност, повечето стъпки тук са по желание. Ако не ви се занимава, няма нужда да карамелизирате лука, печете месото или да допичате зеленчуците. Подготовката може да стане супер бързо – само нарязвате всичко и го изсипвате в тенджерата. Въпрос на време и предпочитание.

Цена и време

8-10 големи буркана с пилешки бульон сметнах, че ми излизат около 10 евро. За телешкия е малко повече. Всичко може да е много по-евтино и вкусно, ако го правите лятно време, когато зеленчуците са по-свежи и намерите месо и кокали на оферта. Основната цена е във времето, тъй като трябва да се занимавате вечер с рязане и бъркане, а сутринта със затваряне на буркани. На мен ми отнема два часа вечерта и два часа сутринта. Ако минавам втора вода – малко повече. Струва си обаче от гледна точка на вкуса.

Бонус

Загрявате препълнена супена лъжица масло в касеролче и добавяте 3 супени лъжици брашно. Бъркате докато загрее 30 секунди и изливате плавно буркан телешки бульон. Бъркате без прекъсване и получавате прекрасен гъст сос за печено место. Само добавете сол и черен пипер на вкус.

С по 3 буркана телешки и пилешки бульон може да направите френска лучена супа. Покрай точно нея започнах да правя бульони и последната ми най-накрая се получи прекрасна. Следвам рецептата от това видео на шеф Жан-Пиер. Само не забравяйте да не слагате зелените части на праза, не пропускайте брашното и добре да карамелизирате лука.

Ще се радвам споделите опит, ако сте пробвали рецептата и допълнителни идеи, ако сте забелязали нещо полезно.

Бонус – тиганите

Ще забележите, че готвя в стоманени тигани без покритие. Абсолютно ги препоръчвам. След като последните с незалепващо покритие се надраскаха и осъзнахме колко от самото покритие попада в храната. Затова като бяха за смяна взехме стоманени. Аналогично изхвърлихме всички пластмасови контейнери и ги сменихме със стъклени. Не само заради надраскването, но и от миенето в миялна остарява пластмасата и покритието. Така се лющят допринасяйки към микропластмаса в храната. Със стоманени тигани и тенджери трябва да се свикне, защото трябва да са добре загряти, за да не залепват. Колко зависи от печката ви, но се свиква лесно и ще откриете, че тогава са дори по-добри.

Добре да не държите продължително храната в стоманена тенджера – например ако е останало след вечеря и я приберете в хладилника за няколко дни. Да се готви в тях е супер, но продължително седене на храна води до разтваряне на никел и други метали, особено ако в храната има доматен сок. Това може да доведе до алергии у децата. Затова винаги пренасям остатъка от храната в стъклени съдове дори да са с пластмасов капак. Алтернативно, ако ви се занимава, може да ги прибирате в буркани.

Нещо, което отдавна се чудих дали да направя е октопод. Ял съм на скара и е супер вкусно, но не смеех. В събота просто ни хрумна и се зачетох как става. Наблизо има т.н. feinkost склад, от който зареждат италианските ресторанти в региона. В Германия това са магазини с малко по-високи цени, в които се пазарува обикновено на едро, но често хора, които обичат храната отиват за по-пресни, по-трудни за намиране и по-вкусни неща. От там, например, си взимам метакса, паста, замразено агнешко, моцарела и морски храни.

Този път взех и октопод. Всъщност, бях виждал, че са малки и му казах да ми даде два. Докато стигнах до касата осъзнах, че общо са били 2.3 кг., така че единият го замразих. Излезе ми и солено, тъй като, ако бях взел направо замразен, излизаше по-евтин. В България видях, че има в Метро и доста рибни магазини – както пресни, така и замразени. Цените на кило бяха приблизитено наполовина на това, което платих тук.

Всъщност, доста хора в Twitter ме посъветваха да го замразя и размразя, защото така омеквало месото. При втория октопод ще направя явно така. За този, след като задоволих любопитството на щерката що е то като животно, отразах главата под очите там където започват пипалата и после точно над очите. На главата направих разрез през средата, за да извадя органите. Доста лесно се изчистват. Трябва да се махне и тънката залепнала ципа под нея. После натиснах където е устата докато не излезе цялата. Общо взето следвах това видео с инструкции от минута 1:50.

След това отделих пипалата с разрези от дупката на устата навън и сложих в тенджера под налягане. Намерих най-различни рецепти с марината, 40 мин до 2.5 часа варене и прочие. Този октопод просто сложих в тенджерата с щипка сол, минимално количество вода и 15 мин варене на средно налягане.

Това, което трябваше да направя обаче е да го варя около 18-20 мин. и да добавя малко оцет. Определено се усещаше липсата на киселинност, която срещнах в ресторантите. Следващия път ще пробвам с черен балсамико. Друго, което трябваше да направя веднага след варенето, беше да махна смукалата. Не открих тогава тази стъпка в рецептите, но си трябва. Не стават за ядене, а и понякога са пълни с мръсотия. Преди варенето са трудни за махане, но може да ги отрежете. След това просто се парадт сами с натиск.

Докато се вареше октоподът, хвърлих на грила филе от сьомга. Отново не бях обърнал внимание колко ми дава този от магазина. Оказа се доста солидно парче и го ядохме два дни. Проблемът всъщност беше, че не можеше да влезем в охладената част от склада, където е рибата. Част от мерките им заради коронавирус. Трябваше да подвикваме за поръчките и да сочим с ръце колко голямо е парчето. После всичко в торбички наведнъж. В навалицата не обърнах внимание и така.

Филетата ги взимам с кожа и стават много лесно – държа го на среден огън и затворен капак докато е почти готово месото. Разпознава се като вкараш нож по линиите на месото в центъра си е променило цвета. После за минута го обръщам да се допече и готово. Скаридите би трябвало да са лесни, но все ги препичам. Тези са изчистени. Май целите по-добре ми стават, защото тях трябва да се държат повече. Тези тук буквално им трябва минута-две, но…

Та както се вижда тук, не бях изчистил смукалата като извадих пипалата от тенджерата. Някои си паднаха сами. Взимам си бележка за следващия.

Друга грешка, която направих е, че не го пекох достатъчно. Може би, защото тъкмо бях прекарал скаридите, но го държах доста малко. При това трябваше на грил частта на директна топлина, доколкото четох. Кожата над месото трябва да загори направи. Вътре няма да има проблем, тъй като е сварено вече. Така остава характерния опушен вкус.

Накрая преди ядене изчистих смукалата и махнах част от кожата. Като не е допечена има някак восъчен вкус. В крайна сметка сьомгата си остана най-вкусна, но следващия октопод се надявам да стане по-добре. Ако имате други съвети, ще се радвам да споделите собствен опит в коментарите

Продукти:
1-1.5 кг. агнешко
4-5 скилидки чесън
2-3 връзки зелен лук
1 лимон или лимонов сок
30 гр. масло
3-4 големи картофа
мащерка, розмарин, магданоз, джоджен
черен, червен пипер, сол

Аз взех плешка, но може да използвате всякакво агнешко. Ако е замръзнало – размразете го изцяло. Измивате добре месото и го подсушавате. С остър нож направете нарези около половин сантиметър дълбоки. Това ще помогне на лимона и подправките да проникнат дълбоко.

Извадете маслото да се размекне на стайна температура и го размажете цялото на месото. Поръсете след това от двете страни със зелените подправки, сол и черен пипер. Може да сложите всякакви. Аз имах за жалост само сухи. Доста рецепти казват да се използва пресен джоджен. На места препоръчват да се забърква маслото с подправките и така да се намазва. Не ми се занимаваше.

След това нарежете чесъна на плочки и ги сложете от двете страни. Изстискайте лимона добре върху месото или просто полейте с лимонов сок. Накрая го увийте добре в кухненско фолио. Мисля, че е добра идея да се залива докато завивате, за да остане повече между месото и фолиото.

С това маринатата е готова. Оставете го цяла нощ в хладилника. Чесънът ще поеме част от миризмата, а лимона и подправките ще направят месото крехко и ароматно. Непременно трябва да увиете месото във фолио, за да има контакт с подправките. Ако го сложите в затворен съд няма да има същия ефект.

На снимката виждате, че съм сложил зелен лук в маринатата. Обърках рецептата, защото не я бях допрочел. Няма нужда от това. Също така, доста рецепти посочват да се пече в йенско стъкло или гювеч. Аз обаче реших да използвам гърне. Единствената трудност бе вкарването на месото, защото парчето беше доста голямо.

Първо нарежете пресния лук и поръсвате дъното. Добавете една чаена чаша вода. Бях решил, че тъй като съдът е голям, ще добавя една и половина, но беше грешка. Водата не трябва да покрива повече от 2 см. от месото. Извадете маринованото месо от хладилника и махнете чесъна от него. След това го сложете направо така в съда.

Има два варианта – да печете в непокрит съд или в съд с капак. Ако е непокрит, печете 2.5 до 3 часа. В първите 1.5-2 часа трябва да го поливате със соса на всеки 15-20 мин. Иначе ще стане много сухо. Последния час го оставяте така, за да хване хрупкава коричка.

Ако съдът ви е с капак като моя, няма нужда, защото се събира пара. Тогава печете 1.5-2 часа. След това извадете месото и го сложете в открит съд. В него преди това нарежете картофите и ги наредете да покрият дъното. Добавих около половин чаша от соса, но може и само вода. Поставете месото над картофите и печете още час на 200 градуса. Така местото получава добра коричка, а соса добавя аромат на картофите.

Проблемът с печенето на картофите с месото обаче е, че стават доста тежки. Агнешкото си е мазно месо и е добре гарнитурата да е лека. Затова следващия път ще пека картофите отделно. Тогава месото се поставя директно в тавичка със съвсем малко вода. Целта на втория част печене е да се запече добре, но не трябва да е изцяло на сухо.

Отдавна не бях готвил риба и купих някакви филета, за да ги опека набързо. По погрешка обаче взех котлети и реших да направя нещо по-интересно. В блога „Цветно… с Пепеляшка“ има интересна рецепта, която адаптирах тук. Нямам скара и реших да не използвам маслини. Тук са продуктите за 4 котлета, въпреки, че направих 7.

Продукти:

Подготовка:
Размразете добре котлетите. Може в хладка вода (не гореща) като добавите сол. Междувременно изтискайте лимона като отделяте семките и смесете всички съставки заедно с подправката за риба. Може да добавите сол и черен пипер, ако нямате подправка или ви се струва, че няма да е достъчна. Откъснете четири квадратни листа алуминиево фолио, завийте краищата им (за да не изтича соса) и подредете в тях котлетите. Разпределете сместа като намазвате готната част на всички котлети. След това завийте фолиото така, че да не е плътно увито около котлета – трябва да се получава кухина като не е проблем да докосва месото. Подредете във фурната и печете на 200 градуса за около 10-15 мин. Времето може да варира много в зависимост от фурната и типа риба, така че не е проблем да отварите внимателно едното фолио, за да проверите дали е опечено месото.

Тъй като сместа с меда, лимона, балсамико и зехтина са отгоре на рибата, по време на печене те попиват в нишките на месото и го овкусяват равномерно. Във фолиото тази смес се разтваря в соса на рибата и се образува парна баня в затворената кухина. Така рибата става много крехка с лек сладикаво кисел вкус. Аз я сервирах с салата от ряпа и моркови и полу-сладко розе.

Какво обърках:
Не смесих съставките предварително, а първо намазах с мед, после сложих лимон и останалите продукти. Вижда се от снимките по-долу. Така рибата стана много по-сладка, отколкото трябваше. Ако крайния вкус не ви допада, променяйте съотношението на съставките. Затова е добре, ако вземете повече котлети, да размразите 2-3, да пробрате рецептата и останалите да ги направите със свои корекции в сместа.

Натиснете снимките за пълен размер

Приятно готвене и пишете, ако имате допълнения или сте открили интересна вариация.

Днес успях най-накрая да направя доста вкусен дроб на фурна. Рецептата е за пилешки дроб, но аз използвах патешки, защото попаднах на намаление. Продуктите са:

Изчистих добре дробчетата и ги оставих в топла вода с малко лимонов сок и сол. След това разтопих маслото в тиган и запържих едро нарязан лук на не много силен огън. Като омекна, измих добре дробчетата и ги добавих. След малко бъркане те си смениха цвета и добавих вино, сол и малко черен пипер. В рецептата пише, че се оставя да къкри докато не се изпари алкохолът. Ще го разпознаете по това дали липсва добре разпознаваема миризма на вино в парите.

След това загрях фурната на 200 градуса и стоплих около 100 мл вода. Изсипах всичко и добавих водата, още малко сол и пипер. Тъй като нямам малка тава, използвах голяма и просто събрах лука и дробчетата в средата. Нарязах половината лимон на половин резенчета и ги наредих над дробчетата. Пекох го около половин час. Ще забележите, че е готово когато дробчетата започнат да се запичат отгоре.

За гарнитура исках да направя картофи соте, но ме домързя. Сварих картофи като добавих във водата малко сол, черен пипер и около 20-30 мл. вино. Като се свариха ги обелих, залях със зехтин и сушен копър. Впрочем зехтина на снимката ми го изпратиха от онази инталианска еко-ферма, за която писах преди. Изпращат често мостри, за да се навиват хората да поръчват. Много е добър.

Гарнирах дробчетата с останалия лимон нарязан на половин резенчета. Пропуснах магданоза, защото нямам пресен. Сервирах с червено вино.

Приятно готвене!

Днес в G+ след публикация на Димитър Цонев и коментар на Елена Костадинова се замислих нещо. Сигурен съм, че повечето от вас са използвали фиксове. Взимам си по много от България, а и в Германия има някои интересни. Лесни са за правене и ти гарантират вкус, които се получава всеки път. Това е голям плюс, но май е и недостатък.

Пробвали ли сте да добавяте нещо към рецептата за фикс? Аз да и най-често разваля вкуса. Ако обичате да готвите от време на време това само разваля удоволствието от процеса. При това, ако решите да направите същата рецепта със свои подправки, най-вероятно няма да стане толкова вкусно. Може обаче и да стане и то не толкова заради вкусовите качества, а защото сте внесли мислов процес в подготовката.

Фиксовете определено помагат на готвенето – особено, ако не ви се занимава, но ви е писнало от пици, дюнери и друга нездравословна храна. Вероятно и повишават въобще яденото на готвено. В един момент обаче липсва разнообразие и експериментиране в рецептите. За някои това може и да не е лошо, но преди малко се замислих, че ме подразня като си правя фикс.

Просто идея – разровете се за интересни рецепти в нета, напишете си продуктите на някои от тях на листче и следващия път като сте в магазина ги купете вместо фикс. Може да се изненадате от себе си. Ако не – изгорялото пиле пак може да е по-вкусно, защото си е ваше.

Относно нуждата от готвене препоръчвам да видите TED лекцията на Джейми Оливър. Ето и няколко интересни рецепти от мен:

За да разнообразим малко сериозните теми, ето една рецепта, която пробвах вчера. Отдавна не бях пускал такива и ми се стори, че е добра идея. Взех я от ГответеСМен.com.

Продукти:

500 г. патешки или пилешки дробчета
60 г. обелени и смлени бадеми
3 с.л. брашно
1 яйце
щипка мляно индийско орехче
сол
2 с.л. олио

Приготвяне:

Причината въобще да сготвя това беше, че в магазина намерих доста евтини патешки дробчета от Франция. Дълбоко замразени и не особено изчистени, но се получиха много вкусни. Тъй като по някаква причина смлените бадеми бяха два пъти по-скъпи от обновените, реших да си ги смеля сам. Така или иначе не използвам кухненския робот много. Не ги обелих, но не беше такъв проблем. Нямах индийско орехче, а не ми се търсеше и затова сложих на негово място съвсем малко канела. Знам, че е различен вкусът, но се получи добре.

Първо добре измивате дробчетата и ги изчиствате. В рецептата пише, че е добре да се нарежат с големината на орех, но не препоръчвам да ги правите много малки, защото изгарят. За да махнете кръвта помага да ги накиснете няколко пъти във вода със сол, но не се притеснявайте, ако остане малко. След това смесвате бадемите, брашното и подправките добре, разбърквате добре яйцето и сте готови да ги панирате. Загрейте един тиган на средно силен котлон (2) с лъжица олио, а през това време оваляйте първите дробчета – първо в яйцето и после в сместа. Междувременно включете фурната на 160 градуса да се затопли. Пригответе си салфетка наблизо, защото ръцете ви ще станат на топчета панировка и яйце и ще ви е трудно да боравите с каквото и да е. Важно е да не прегаряте дробчетата като мен – дръжте ги наистина не повече от минута на всяка страна. Затова е добре да оваляте няколко предварително и да ги слагате наведнъж. Не се притеснявайте, ако по време на печенето започне да излиза още кръв – вътре ще се опекат добре после във фурната. Затова докато пържите, гледайте само как изглежда повърхността. Като панировката покафенее в долната страна ги обърнете. Когато са готови, отделете ги в съд и ги похлупете, за да не изстинат.

Когато всички са готови, наредете ги в тавичка във фурната и ги печете 10 мин. Не препоръчвам повече, защото ще изгорят. Вместо тава аз използвах алуминиево фолио – не се мие после. Накрая ги сервирах със сирене Бри и шампанско. Последните, разбира се, не са нужни, но исках да запазя идеята, че дробчетата са от Франция. Така де – да се чувстват като у дома си. Щом на човек, който по принцип не обича дробчета, й харесаха, значи рецептата определено си струва.

Снимки:

За манджата:

6-7 картофа

2 глави лук

2 моркова

1 чушка

доматен сос или от консерва

За маринованото месо:

Като начало слагате по две супени лъжици мед и горчица в купичка и ги разреждате с 250 мл. вряла вода (за да се разтвори по-лесно меда). Бъркате добре, за да стане що-годе еднородна смес. Нормално е горчицата да остане малко на бучки. После измивате добре телешките хапки и ги слагате в по-голям съд. Взимате една не-генномодифицирана ябълка, нарязвате я на 4, изяждате едното парче и настъргвате останалото върху месото с онази част на рендето, която никога не използвате – дето прилича на дребни шипове. Те имат за цел да източат сока. След това изсипвате сместа мед/горчица и добавяте още малко топла вода, ако не покрива месото изцяло. Разбърквате добре и оставяте настрана.

Нарязвате на едро не-генномодифицираните моркови и лук ( ) и ги задушавате*. След като почти са готови добавяте чушката. Внимавайте да не загорите лука като мен. През това време може да обелите и нарежете картофите. Добавяте всичко в гърнето. След това сложете малко доматен сос или домати от консерва, шипка сол, сушен магданоз, чубрица, черен пипер и повечко червен (или както вие ги предпочитате). Не добавяйте олио – това от задушаването стига.

През това време маринатата трябва да си е свършила работата – трябват й между 20 и 30 мин. Изплакнете с топла вода месото. След това изплакнете добре всяка хапка, за да махнете настърганите ябълки и горчицата. Изцедете добре месото и го задушете леко и него. Ще забележите, че влакната по повърхността му са се разделили леко – това е целта. Аз обичам в началото на задушаването да добавя малко бял и черен пипер, за да поеме месото подправките преди да влезе във водата.

Като задушите месото, добавете го в гърнето и добавете вряла вода. Количеството зависи от това колко гъста искате манджата. Не притопляйте печката! Знам, че спестява време, но също така и хаби доста ток. Ако искате да спестите време, използвайте подгряния от задушаването котлон да загреете водата предварително. По-добре е дори да използвате електрическа кана – много по-ефективно е от това да слагате студена вода в печката. Като видите, че манджата е почти готова, изключвайте печката, за да се използва остатъчната топлина. Не знам точно колко отнема да се сготви, а и зависи от печката ви. Пробвайте – ако картофите са готови, значи и месото ще е.

Сервира се с желание и с червено вино. Препоръчвам марвуд, но ако нямате и сте в Германия – La Torraccia от Penny е добър вариант.

Оригиналната рецепта на маринатата е мед, горчица и лимон. Тъй като нямах лимон, реших, че сока на ябълките е достатъчно киселинен – все пак правят оцет от него. Може да пробвате и мед с чесън. Въобще експериментиране му е мамата.

Вижте всички снимки на тази и други рецепти във Flickr.

* Ако се чудите какво е задушаване, а никога не ви го обясняват в рецептите, въобще не означава, че трябва да душите морковите Трябва просто леко да ги запържите на бавен огън под похлупак без изцяло да са запържени. Трябва леко да омекнат. Ако задушавате повече зеленчуци, трябва да помните, че на някой им трябва повече от други. Реда на слагане е следния: моркови и лук, гъби, картофи, чушки и зелен боб, червен боб.

Знам, че Никулден мина и някак няма май много смисъл да се пускат рецепти post factum. Рецептата си е рецепта обаче. Спазихме традицията и сготвихме риба за празника. Стана късно вечерта, не знаех какво ще направя и не ми се снимаше резултата. А и това не е съвсем рецепта, а по-точно напътствие. Филетата ги размразих добре и ги осолих леко от двете страни. Полях добре тава със зехтин и добавих малко дафинов лист. Наредих рибата (може да се допира) и поръсих с малко бял пипер,шарена сол и повечко черен. Накрая полях с две супени лъжици бяло вино – силванер в този случай. Не знам защо, но напоследък съм решил да експериментирам с алкохол в храната. Няма връзка с 5-те бутилки във фризера горе. Това, което забравих беше да покрия тавата с алуминиево фолио, за да се запази влагата в месото и тази част, която е над течност да не изсъхне. Независимо от това, дафиновия лист, белия пипер и виното попиха прекрасно и рибата стана доста вкусна и крехка. Тъй като са ми останали още половин килограм, мисля че тези дни ще я сготвя отново и ще пусна снимка пак тук.

Впрочем, някой има ли представа каква е тази риба въобще. Знам, че е морска и е от Северно море, но не намирам превод на български никъде. Казва се seelach на немски и мисля, че е сьомга, но не съм сигурен. Забавно е, защото тук като риба основно това ям. Продават я на дълбоко замразени филета в пакети по килограм. Има и по-скъпа разновидност, за който дават гаранция, че при лова не са били наранявани делфини и други морски обитатели. Мисля, че е с около 30 до 60 цента повече.

Впрочем това горе е фризера ми. Вижда се рибата и „избата“. Ракията, уискито и водката се охлаждат до толкова, че после текат като рядък сироп и въобще не ми се налага да използвам лед, който само ги разрежда. Мислех си да охлаждам направо чашите за уиски там, но не ми разреши шефа.

За жалост нямам снимки на междинните стъпки, защото не очаквах рецептата да се получи. По молба на ltinuviel @Twitter я пускам в блога. За нея ви трябват следните неща:

Основни продукти
500 гр. свински хапки
~300 гр. картофи
~200 гр. грах
3-4 моркова
3 глави лук
1/2 консерва домати (или доматен сок)

За маринатата
3 шота твърд алкохол (аз използвах уиски)
3 шота вино (при мен беше бяло)
1 шот оцет или лимонов сок
1-2 лъжички мед
200 мл. вода (гореща)
червен, черен и бял пипер

Рецептата

Смесвате всички съставки за маринатата на едно и ги разбърквате. С водата се разрежда всичко и е хубаво да е гореща, за да се разтвори добре меда. Измивате хапките и ги слагате в сместа като отново разбърквате добре, за да се разпределят равномерно подправките. Ако течността не покрива изцяло месото, прибавете още вода. Твърдия алкохол и лимоновия сок (или оцета) променят структурата на влакната в месото, а виното и меда му придават още аромат и вкус. Оставяте месото в маринатата 30-40 мин. след което изливате течността и ги изплаквате 2-3 пъти за да се измие меда и алкохола. След това ги задушавате в тиган с малко мазнина докато придобият лек кафеникав оттенък.

Междувременно нарязвате лука и морковите на едро, а картофите на дребно. Хубаво е да ги задушите предварително като първо сложите морковите, защото им трябва повече време и после картофите и лука. Може да го направите в тиган, но аз направих друго. Загрях фурната, сложих малко олио е гърнето и ги задуших в него. Става по-бавно, но топлината е друга и съм открил, че вкусът става по-добър. Хубаво е да ги разбърквате пред няколко минути.

Независимо от метода на задушаване, не трябва да потъмнеят, а само да омекнат. След това добавяте месото, грахът, нарязаните домати (или доматен сок) и вода докато се напълни гърнето до два пръста под капака. Добавяте и подправки по вкус. Аз сложих сушен магданоз, чубрица, сол, червен пипер и малко черен. Оставяте го във фурната докато картофите се сварят. Колко време ще отнеме това зависи от фурната ви, затова проверявайте през 10-15 мин.

Резултатът е, че месото става страшно крехко и има леко ухание на вино. Картофите и морковите пък поемат аромата и вкуса на меда и стават леко сладки. Като експеримент се получи въобще много добре

Какво сгреших

Сложих много картофи (500 г.) и така имаше твърде много зеленчуци. Освен това имаше много мазнина докато задушавах зеленчуците в гърнето – 3 супени лъжици стигат. Мислех си, че месото съм го задушил много но се оказа точно както трябва – леко кафеникаво. Лукът не го режете на много ситно, защото ще се разкашка. Не слагайте много сол в началото, защото е трудно да се предвиди кое колко ще пусне или поеме. Накрая добавяйте.

Потърсих информация в нета и както се очакваше, рецептата беше елементарна. Естествено аз реших да добавя нещо от себе си и се получи госта приятно. Трябват ви 1 кг. сърца, 100 г. масло, дафинов лист, черен и червен пипер, сол и малко брашно.

Първо се измиват добре сърцата и хубаво да се изчистят по-големите артерии. След това се варят 20 мин. с малко сол, дафиновия лист, червен и черен пипер. Целта е аромата на пипера и дафиновия лист да попие в сърцата. След като се сварят, се изцеждат ги и се пържат в разтопеното масло. Добре е да не изстиват докато ги пренасяте (т.е. не ги мийте със студена вода и не ги оставяйте дълго настрана), защото кожата им ще се стегне и няма да остане еластична. По-големите сърца ги сцепих малко, за да се изпържат добре вътре. Пържете ги на бавен огън, за да не изгори повърхността, докато вътре се изпържат. След 5 мин. може да пробвате едно, за да прецените. Малко преди края, добавете две супени лъжици брашно и бъркайте постоянно. Брашното ще полепне по повърхността им и ще запази мазнината. В противен случай кожата изсъхва и се разваля вкусът. Сервирайте с каквато и да е гарнитура. Аз предпочетох домати в случая. Добър апетит.

Снимките може да видите и във Flickr

Знам, че отдавна не съм пускал рецепти, затова ето ви една много добра от последния час. Взех я от тук, но както винаги добавих нещо свое.

Взимате телешкото месо и го разрязвате на хапки. Варите го на затворен капак с щипка сол и черен пипер докато е почти сварено. За да проверите, взимате една хапка и я разрязвате през средата – трябва само средата да е малко недоварена. Когато това стане, измивате леко с топла вода хапките, слагате малко мазнина (олио) на дъното на една тава и ги подреждате равномерно. След това нарязвате 2-3 средни глави лук на 4 части и ги подреждате (без да ги дробите). Наредете и малко дафинов лист и черен пипер на зърна, ако имате. След това изливате върху месото около 100 мл. червено вино. Една екстра е да направите чашка от алуминиево фолио и да сложите две чаени лъжички горчица вътре. При печенето аромата на горчицата се пропива в месото. Накрая покривате плътно с още фолио и печете на 200 градуса. Не знам точно колко беше, защото всъщност го бях забравил, затова след първия половин час го проверявайте през 10 мин. Сега го хапвам с остатъка от виното и е просто невероятно. Лукът и той си го бива.

Ей, впрочем сега ми хрумна, че тази рецепта става за Дюкан. Enjoy.

По-голяма снимка може да видите във Flickr.

1 пиле
1 бира в стъклена бутилка
10г. маргарин/масло
черен пипер, сол

Подготовката е много лесна. Размразявате и измивате пилето. Отлепяте всички етикети от бирата. Изпивате около 1/4 от нея и набучвате пилето на бутилката. Независимо каква е формата, то ще се задържи малко във въздуха. Нагрявате фурната на 150 220 градуса, намазвате кожата с маргарин/мазнина и поръсвате с сол и черен пипер. Сложете някакъв съд под бутилката, където да се събира бирата – най-добре малка тавичка или капак на йенско стъкло. Слагате бутилката с пилето на него във фурната и печете докато се изпече добре кожата. Добре е да намазвате през 10-15 мин. кожата с мазнина, за да стане хрупкава.

Този начин на приготвяне има три ефекта. Първия е, че бутилката се нагрява и пилето се опича по-добре отвътре. Втората е, че като бирата заври, тя започва да облива пилето и то става по-сочно. Третия ефект е, че пилето не е легнало и цялата му кожа се опича. Винаги, когато е легнало, долната част е я в мазнина, я във вода и не се препича.

Какви грешки направих аз: Първо, вместо нормална бира, аз всех безалкохолна. Усетих се чак като платих. Кой по дяволите е измислил такава глупост като безалкохолна бира! Това е същото като безкофеиново кафе – пак горчи, но не те събужда. Както и да е, взех нормална, махнах и етикетите на гореща вода и се захванах да готвя. Реших, че ще е добра идея да не поръсвам подправките на пилето, а да ги сложа в бутилката. Реших, че така ще се изливат заедно с бирата. Голяма грешка! Когато изсипах черния пипер и солта, бирата се разпени и половин час чаках да спре. Бях сложил и чубрица и когато започнах да го пека, чубрицата се насъбра на гърлото на бутилката и го запуши. Така ефективно през половината време нищо не излизаше от бирата и се загуби част от ефекта. Накрая забравих да намазвам пилето с мазнина и кожата не стана хрупкава.

Въпреки тези пропуски, месото стана страшно леко и сочно. Късаше се на нишки точно както трябва. Една вариация, която мисля да изпробвам е комбинация с рецептата за пиле на сол – около съдът, където се събира бирата да сложа сол. Солта събира част от влагата във фурната, изпарява се с нея и попива в месото. Интересно ми е как това ще се комбинира с бирата.

И ако се чудите, защо пилето има картоф за глава с две зърна грозде за очи, питайте съквартиранта ми – негова беше идеята. В нета го оприличиха на герой от междузвездни войни.

2-3 филета сьомга
2 големи домата
1/4 чаена чаша бяло вино
1/4 чаена чаша зехтин
100г. кашкавал
босилек
черен пипер
сол

Това е почти като оригиналната рецепта, но с някои неща от мен. Заменил съм швейцарското сирене с кашкавал, защото това имах, но може да опитате с каквото и да е сирене. Освен това използвам малко зехтин. Времето за приготвяне е около час и половина заедно с размразяването на филетата и обясненията защо си снимам готвенето.

Както казах първо се размразяват филетата, ако е нужно. Не съм фен на микровълновите печки, затова може да го направите във фурната. Отнема около 5-10, което е по-бавно, но поне не се разваля вкуса на рибата. Докато това се прави, обелвате доматите и махате сока със семките. Последното става лесно с малка лъжичка. Накрая нарязвате доматите на малки кубчета.

Ако сте размразявали филетата, не забравяйте да махнете водата, която се е отделила. Хубаво е да сложите алуминиево фолио на тавата, за да не залепват. После намажете повърхността с малко зехтин. Наредете филетата и отгоре разпръснете доматите. В петата снимка виждате, че съм сложил ивици от двойно фолио между филетата. Това е за да не изпада това отгоре и да се отделят по-лесно после. Хубаво е да се сложи и от външната страна.

Филетата се заливат с бялото вино. После се поръсва с малко сол и черен пипер и няколко супени лъжици зехтин и се слага да се пече на 200 градуса, която е предварително загрята. В рецептата пишеше, че това отнема 15 мин., но на мен ми отне 25 – може да е от печката. Зехтина го добавих, за да стане по-сочна рибата. Когато са почти готови, поръсват се с босилек, настъргва отгоре кашкавала и се слага да се допече. Кашкавала трябва поне да се разтопи. Когато готвих, сложих кашкавал само на едното филе, защото някои хора вкъщи постят.

За гарнитурата:

8-10 малки картофа
4-6 цели гъби
2-3 малки глави лук
девесил
сол

Гарнитурата е лесна. Измивате картофчетата и ги варите. Това отнема най-много време, затова ще е добре да започнете с него. Гъбите и лукът също се измиват. Лъкът се разрязва на две и заедно с гъбите се нареждат в йенско стъкло с капак. Поръсват се с малко черен пипер и сол и се добавя около 1/4 чаена чаша вода. Важно е да не се прекалява с водата, защото искаме да ги направим на пара, а не да ги варим. Покрива се и се слага да се пече на 200 градуса. Това също отнема доста време, затова е хубаво да се прави преди рибата. Като се сервира цялата гарнитура, се залива с малко зехтин и се поръсва със сух девесил.

За да ми отнеме по-малко време цялото готвене, пекох рибата и гъбите заедно. Гъбите и лукът бяха покрити и вкусът не се смеси. Просто ги сложих едно под друго във фурната и я пуснах на 250 градуса. Щеше да стане и по-бързо ако през 5 мин не я отварях да видя какво е станало.

[tags]рецепта, риба, бяло вино, сьомга, домати, зехтин, картофи, гъби, лук, никулден[/tags]

500г. свински филета
100г. галета
две яйца
1 с.л. брашно

Досега не бях панирал и за съжаление ще мога да казвам това и за в бъдеще. Това, което се получи не беше панировка, а по-скоро палачинка с месо вътре. Тъй като не знаех какво ми трябва за целта, се допитах до няколко рецепти в мрежата. Като истински техничар обаче, не прочетох указанието. Аз така или иначе трудно следвам рецепти. Обичам да импровизирам и обикновено ми се получава добре.

Това което направих е да сваря за около 5 мин. филетата. Реших, че като ги пържа няма да имат време да се приготвят добре. Добавих сол и бял пипер във водата за да се овкусят. Другата грешка беше, че смесих яйцата, брашното и галетата. Не знам защо реших, че ще е подобно на пържени филии. След като ги смесих добре, овалях филетата в тях и се получи дебела обвивка от сместа. Сложих ги да се пържат на бавен огън и накрая изглеждаха точно като палачинки с филе вътре.

Сосът беше от онези фиксове. Раам сос -много типичен за Германия. Запържват се гъби и после се добавя вода и фикса. Става за около 5 минути и с супер със шницели. За гарнитура направих пържени картофи и салата. Цялата история ми отне около половин час. Резултата ми се стори сполучлив. Вярно е, че не беше това, което исках, но поне излезе нова рецепта. Ако се направи сместа подобна на тази за палачинките, но без захар и се добавят подправки, може месото изцяло да се обвие в такава палачинка. Освен това ще е по-вкусно ако се препече преди пърженето, а не да се вари. Така ще стане по-крехко и ще се запазят сосовете вътре. Импровизацията му е майката.

[tags]рецепта, шницели, паниране, картофи, свинско[/tags]

Продукти:

Слагате всичко в една купа и бъркате докато бучките брашно се разбият. Внимавайте да не слагате много сода, че бухват много. Ако имате миксер ще е по-лесно, защото сместа става гъста и с бъркалка много се уморява ръката. За да проверите гъстотата на сместа, взимате един черпак и изливате малко от сместа обратно. Струйката трябва да е малко по-малка от малкия ви пръст. Котлонът трябва да е леко загрян, а в тиганът сложете около лъжица олио. Изсипете около черпак от сместа.

Първата палачинка почти винаги става лошо, но това е полезно. Първо че ако е дебела може да се ориентирате по това колко смес трябва да слагате. Второ като я опитате може да видите дали трябва да се добави захар. Винаги има по няколко „грозни“ палачинки, които отиват като данък за готвача. Малко след като изсипете сместа, тя трябва да започне да потъмнява. Ако горните слоеве не потъмнеят докато долните изгорят, значи трябва или да намалите котлона, или да намалите сместа. След като потъмнеят отделете ръбовете с дървена шпатула и обърнете палачинката. Така една по една.

Хубаво е палачинките да ги сложите в чиния и да ги покриете с друга, по-дълбока. Така се задушават и не изстиват. За да е по-удобно отварянето, може между двете да сложите една вилица, както съм показал по-горе. Ето и клип във VBox7, в който се вижда как въртя палачинките във въздуха. Научих се преди доста време и е много полезно когато трябва да се обръщат.

А ако се чудите, защо ми изглежда палачинката на пред-последната снимка толкова зле, то отговора е прост. Реших направя да експериментирам и за последните две палачинки сложих шоколадови мюсли в сместа. Резултата не беше кой знае какво и не го препоръчвам. Може да опитате обаче с ядки или стафиди – трябва да стане добре.

[tags]палачинки, рецепта, приготвяне, готвене, въртене[/tags]

Първо нарязах гърдите на големи парчета. Измих ги хубаво и ги сложих в една купа с бира. Няма значение каква е бирата, но мисля, че ще е добре да не използвате тъмна, защото ще стане много горчиво месото. Сложих и около 1 чаена лъжица черен пипер в маринатата. Покрих го с фолио и го оставих около час. После го измих много добре така че почти да не остане пипер по месото. Измих купата и сложих студена вода с една супена лъжица сол и накиснах малко месото за да се махне малко от бирата и да се осоли малко. Накиснах го, защото не искам да е горчиво. Предполагам, че може да сложите и солта още в маринатата, но не сетих тогава.

Докато е във водата измих добре, нарязах гъбите и ги подредих на дъното на йенското стъкло. Не забравяйте да намажете дъното с олио или масло. Преценете приблизително колко гъби да сложите вътре за да остане място за месото отгоре. Зависи от обема му. На моето капака е изпъкнал и напълних гъбите на около 2/3. Разпръснах малко черен пипер на зърна и дафинов лист за аромат. Отгоре сложих месото. Нарязах лукът на едро и го наредих отгоре на месото. Най-отгоре сложих няколко парчета маргарин за да се стопят върху месото. Накрая сложих топла вода за да покрие около 1 пръст от дъното. Цялото това чудо го сложих в печката на 220 градуса (предварително нагрята).

Сега мина вече час и ухае невероятно. Отворих го току що за да махна част от бульона. Тъй като месото, гъбите и лукът си пуснат по малко бульон, в един момент стъклото се напълва доста и месото започва да се вари, а не да се пече. Затова махнах половината больон. След горе-долу час ще е готово и ще ви кажа как е на вкус. За сега изглежда повече от обещаващо.

Пуешкото стана супер яко. Стана толкова крехко, че като вадех едното парче от стъклото, то се разпадна на няколко части. Гъбите и лукът не изгоряха, а станаха сочни и малко сладки – може би от остатъците от бирата. Бульонът, който отделих стана малко мазен заради маргарина и олиото, но пак е по-добро от онези разтворимите.

Ако искате нещо по постно, ето една рецепта от Весела – Шницели от тиквички, която тя пусна преди няколко часа.

[tags]рецепти, пуешко, месо, гърди, гъби, лук, птици, йенско стъкло, печене, фурна, бира[/tags]